続いては茹でた大豆を潰していく作業
大豆を潰すバットなのですが
味噌は発酵食品なので出来上がりの時に余計な雑菌が入り込むと
味噌がカビてしまうことがあるそうなので
大豆を潰すバットはアルコールで消毒をしましょう！
ちなみに消毒は自宅にある35度以上のお酒であればOK
消毒したバットに大豆を移し温かいうちに潰していきます
この時大豆は自分の好みの食感に潰します。
ピカ子さんは少し食感が残ったほうが好みということで少し粗挽きです。
そしてこの潰した大豆に
玄米麹と塩を加える際の温度にもポイントが！
大豆が40℃~45℃の間に麹と塩を混ぜます。
麹菌が活発になるのが45℃前後だそうで大豆が煮上がってから約15分が目安だそうです。
そしてこの際注意するポイントは
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塩が全体に行き渡るように混ぜないとそこだけカビが生えてしまうそうです。
この時、まとまりが悪い場合は先程とっておいた大豆の煮汁で固さを調整します。
混ぜ上がりの目安は耳たぶ程度の固さにします
そして先程同様にカメもしっかりと殺菌して
潰した大豆を空気を抜きながらカメに敷いていきます
空気が入るとそこだけ発酵が早く進みカビてしまうそうなので隙間ができないように
平に引いてきましょう！
そして最後に塩でフタをします。
オーガニックコットンを大豆の上に敷いてその上に仕込んだ味噌の3分の1の量の塩乗せます。
塩で重石をして密封することでカビ防止になります。
最後に通気性のよい
ヒノキのフタをすれば仕込み完了です！
これで半年置いて天地返しをするそうです。
天地返しとは天と底面(地)を入れ替える作業のことで
カメから取り出した麹が空気に触れる事で麹菌が活性化するそうです。
そして下ごしらえから熟成期間まで1年かけて完成させる自家製味噌
長い時間は掛かりますが是非一度、自分が作った味噌を食べてみたいですねｗ
皆さんも機会がありましたら是非試してみてください！
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